Aceitunas de España, Dieta Mediterránea de la tapa al postre. Pilar esencial de la Trilogía Mediterránea

El olivo es uno de los tres pilares de la Trilogía Mediterránea. Junto con la vid y el trigo, ha sido el encargado de alimentar a la población española desde mucho antes de que se la pudiera llamar así.

Para establecer el origen de este árbol frutal, hay que remontarse unos 12.000 años antes de Cristo. Desde entonces, ha sido un elemento esencial que comparten las principales civilizaciones mediterráneas al hilo de los siglos.

Griegos, árabes o romanos han concedido una excepcional importancia a todo lo que obtenían del olivo para el bienestar de sus pueblos.

Las Aceitunas de Mesa son tanto un producto de proximidad, al haber sido protagonistas de la alimentación de las civilizaciones que las han disfrutado alrededor del Mare Nostrum, como un innovador ingrediente de fusión, cuando cruzaron el Atlántico para ser incorporadas a la cultura de los países que formaron parte del Imperio Español, tras el descubrimiento de América.

Fruto mediterráneo. Un poco de historia…

La espectacular expansión geográfica experimentada por el olivo en Asia Menor, África y Europa responde tanto a la capacidad de este árbol para sobrevivir en climas duros y secos como al gusto generalizado por sus productos.

De esta forma, ya en el siglo I de nuestra era hay constancia escrita de cómo elaborar unas buenas aceitunas, gracias a uno de los primeros expertos en gastronomía de la historia, el romano Columela, que ya recomendaba la salmuera, el hinojo y el vinagre para los aliños.

Las aceitunas aportan a la Dieta Mediterránea todo lo bueno del aceite de oliva, pero con toda la pulpa. Con el máximo cuidado, cuando están en su momento óptimo, se ordeñan las ramas del árbol para sacar los esperados frutos.

Algo que, en España, sucede en los meses de septiembre y octubre, cuando el fruto ha alcanzado su tamaño correcto y se encuentra en el punto de madurez necesario para poder ser elaborado.

En la inmensa mayoría de los olivares de verdeo, aquellos que se utilizan para las aceitunas de mesa, el trabajo de recolección del fruto se lleva a cabo de la forma tradicional, empleando una gran cantidad de mano de obra destinada a asegurar que la calidad desde el origen no se mancille.

Esto equivale a decir que las aceitunas procedentes de nuestro país son seleccionadas una a una en el campo, antes de salir para sus respectivas industrias.

Una vez finalizada la fase de recolección, el proceso de elaboración se lleva a cabo en las entamadoras, dentro de un sector que ha apostado firmemente por implementar los más avanzados sistemas en toda la cadena de producción.

Tradición y modernidad se dan la mano a la hora de seleccionar cualquiera de los procesos de elaboración habituales.

El aderezo, fermentación combinando alcalino y salino; el curado en salmuera, donde la fermentación se logra en medio salino; la oxidación en medio alcalino; la deshidratación, utilizando sal seca o calor para eliminar la humedad.

Una filosofía del campo y de la industria que ha conseguido aupar a la aceituna de mesa española al primer puesto mundial, tanto en volumen como en calidad.

Del olivar al plato

Desde que las manos expertas de los recolectores extraen la cosecha del olivo hasta que están listas para comer, las aceitunas pasan por las fases de aderezo, escogido, clasificado y envasado.

También pueden ser deshuesadas y rellenadas para ofrecer una inmensa gama de sabores diferentes. Las dos principales formas de elaboración de aceitunas que se utilizan en nuestro país son:

• Para tipo verde: los frutos, tal y como llegan del árbol, pasan por una primera fase de eliminación del amargor, previo a la fermentación láctica. Esto permite, además, potenciar su personalidad organoléptica. Después, pasan a una salmuera en la que pasarán entre dos y cuatro meses, en función de la variedad y de cómo será la futura presentación de la aceituna. La fermentación que tiene lugar aquí es la que convierte en comestible al fruto originalmente verde y amargo.

• Para tipo negra: para obtener las de este tipo, el procedimiento consiste en introducirlas en salmuera directamente después del olivar. Una vez clasificadas, se les realiza un tratamiento que potencia la oxidación característica de su coloración oscura y que permite, además, la esterilización térmica.

Un mundo de variedades. Variedades de aceituna

El olivo es un organismo vivo. La adaptación a las peculiaridades de las diferentes zonas en las que se ha cultivado a lo largo de milenios ha traído consigo la aparición de diferentes variedades, como respuesta a las condiciones del suelo, las temperaturas, la altura con respecto al nivel del mar o la pluviometría.

En España hay más de 200 variedades de olivo, cada uno con su aceituna correspondiente. Se dividen entre las idóneas para almazara, las de aceituna de mesa y las de doble aptitud.

Entre todas múltiples variedades de nuestros olivares, las que destacan por su producción e implantación en el punto de venta son:

• Manzanilla: Recibe este nombre por el parecido que guarda su forma con el de las manzanas. Esta variedad es una de las que recibe una mayor difusión a nivel internacional. Las principales regiones de producción se reparten por las provincias de Sevilla, Badajoz y Huelva. Su recolección se lleva a cabo cuando está en verde, para elaborarla “al estilo sevillano”, por fermentación en salmuera. La sencillez del deshuesado, su productividad y calidad de la carne, razones destacadas de su gran implantación.

• Gordal: No es casualidad que una de las formas por las que se la conozca sea “la Bella de España”. Esta variedad, por su gran tamaño, forma ovoidal y carnosidad de la pulpa, es una de las grandes favoritas de los consumidores. Su producción, localizada principalmente en el campo sevillano, debe lidiar con la baja productividad y la vecería, de ahí que solo se utilice para el entamado.

• Hojiblanca: El color blanco que da nombre a esta especie, también conocida como lucentino, no es el del fruto, que va del violeta al negro, sino el del envés de la hoja del árbol. Productiva pero vecera, se trata de la variedad de doble aptitud más extendida, ya que su ámbito de implantación abarca, principalmente, Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. De maduración tardía, su elaboración en negro al “estilo californiano” es una de las utilizadas para gozar de su pulpa firme.

• Cacereña: Esta variedad goza de una notable implantación, desde los olivares castellanos hasta los extremeños, por lo que recibe nombres distintos según su procedencia, como Manzanilla Cacereña Negrilla o, incluso, Redondilla. De doble aptitud, destaca por su buena adaptación a los suelos pobres y a los rigores invernales. Su elevada capacidad de enraizamiento, una productividad elevada y constante y la facilidad para separar la pulpa del hueso son algunas de las razones que explican su desarrollo.

• Aloreña: Hablamos de una de las variedades más vinculadas tradicionalmente a la provincia de Málaga. También se la conoce como Arola o Manzanilla de los Ranchos. A pesar de que no sea sencillo separarla del hueso, la carne de su pulpa es muy apreciada, sobre todo cuando se elabora en verde. Los frutos de esta variedad, además de ser redondos y tiernos, se desprenden con facilidad del árbol, lo que facilita su cosecha, que suele darse a finales del mes de agosto.

• Verdial: La conservación del color verde incluso después de haber madurado es la razón por la que estas aceitunas se llaman así, también conocidas como Verdial de Badajoz, Macho, Manzanilla Rabuda, Mollar o Zorzaleño. Notablemente resistente a la sequía, esta variedad típicamente extremeña, aunque también sevillana, malagueña y onubense, es muy apreciada tanto por la calidad de su aceite como por la de su pulpa, aunque su fuerte arraigo a la rama complique su recolección.

• Arbequina: Reciben este nombre por la localidad leridana de Arbeca, donde en el siglo XVII fueron introducidos unos olivos caracterizados por el pequeño tamaño de la planta y del fruto, pero la gran calidad del aceite. Su expansión a otras regiones más allá de Cataluña (Aragón, Andalucía), donde se la conoce como Arbequín o Blancal, ha permitido que se pueda disfrutar también aliñada.

• Morona: Tanto esta nomenclatura como la otra que recibe, Manzanilla de Morón, están directamente relacionadas con el origen de esta variedad. La localidad sevillana de Morón de la Frontera es de donde procede esta variedad, que habitualmente se destina a aderezo en verde. Los frutos de este olivo destacan por la redondez de sus aceitunas, que además son muy apreciadas cuando se destinan a almazara para la extracción de aceite.

• Empeltre: Se trata de la tarjeta de visita de los olivares de Aragón y Baleares, por lo que también recibe los nombres de Aragonesa, Mallorquina o Fina, aunque esto no impida que se encuentre también en Castellón, Tarragona y Navarra. De maduración temprana, sus frutos asimétricos y alargados presentan una característica coloración negra azabache.

• Mollar: También conocida como Ciezana o Mollar de Cieza por la destacada importancia de esta localidad murciana, que capitaliza su producción como encurtido. Su aderezo, predominantemente en verde, permite disfrutar de sus frutos en el levante español donde se encuentran básicamente estos olivos. Esta variedad es la protagonista del Campeonato Mundial de Lanzamiento de Hueso de Oliva de Cieza, instaurado en 1995.

Principales tipos de aceituna

Gracias a este saber hacer acumulado durante siglos, tenemos en nuestro país tres principales tipos de aceitunas, en función del momento en el que se lleve a cabo la recolección:

• Verdes: frutos de tamaño normal, extraídos del árbol antes de su maduración.
• Cambiantes: aceitunas moradas, rosáceas o castañas, recolectadas sin haber completado su maduración.
• Negras: oliva recogida en plena madurez o poco antes de ella, presentando un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro o castaño oscuro.

El sector productor español mantiene un compromiso permanente con la innovación y la aplicación de los avances en todo el proceso productivo.

Gracias a esta filosofía, hoy disponemos de formatos adaptados a cada necesidad (regulados por el Real Decreto 1230/2001), y de rellenos capaces de seducir a los paladares de todo el planeta.

• Enteras: mantienen la forma original y el hueso.
• Deshuesadas: enteras, troceadas, en mitades, en cuartos, en gajos, en rodajas.
• Rellenas: el hueso se sustituye por cualquiera de los más de 100 rellenos que España ofrece a todo el mundo.
• Aceitunas machacadas o partidas: un procedimiento abre la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero.
• Aceitunas seccionadas o rayadas: mediante incisiones en la piel y parte de la pulpa.
• Salads: cortadas en gajos o lonjas, predominan en comparación con el resto de productos.
• Lonjas: deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.
• Arrugadas: naturalmente en el árbol o empleando, entre otros, sal seca.
• Punzadas: con perforaciones en la cutícula.
• Alcaparrado: acompañadas de alcaparras.
• Tiradas: introducidas en su envase sin orden.
• Colocadas: dispuestas en su formato de presentación al consumidor siguiendo un patrón geométrico o simétrico.
• Aceitunas con pedúnculo.
• Pasta de aceitunas: pulpa molida. con o sin otros productos.
• Aderezadas o aliñadas: sulíquido de gobierno se enriquece con productos aromáticos vegetales.